具有改变单体轮廓的热处理制品以及控制该制品中(－)－表儿茶酸和(+)－儿茶酸的差向异构作用的方法

摘要

在含有表儿茶酸的制品中，优选在可食用制品中控制(－)－表儿茶酸对(－)－儿茶酸差向异构作用的方法，或者在含有儿茶酸的制品中控制(+)－儿茶酸对(+)－表儿茶酸的差向异构作用的方法，该方法包括在最高温度为200℃和最高pH为8下对制品进行加热。在任一种方法中，差向异构作用可以在于氧气减少的气氛中的敞开食品加工机中进行或者也可以在封闭食品加工机中进行。可食用制品在进行差向异构作用时可以用巴氏杀菌法灭菌、煮沸或消毒。通过降低加热温度、减小pH和/或缩短加热时间将差向异构作用最小化。相反，通过升高加热温度、增加pH和/或延长加热时间将差向异构作用最大化。可食用制品可以包含或者可以是水果制品、蔬菜制品、谷类制品、豆类制品、坚果制品、调味品或者植物制品。

主权项

1.一种在具有大约5％到大约高于80％的含水量并含有(+)-儿茶酸和/或(+)-表儿茶酸的热处理食物制品中将(+)-儿茶酸对(+)-表儿茶酸和/或(-)-表儿茶酸对(-)-儿茶酸的差向异构作用最小化的方法，包括在大约37℃到大约72℃之间进行热处理大约15秒钟到大约1.5分钟，同时将该制品的的pH保持在大约4到大约6之间。