一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法

摘要

本发明公开了一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法，本发明在冰淇淋/雪糕配料中添加大米粉，大米粉经淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆，以替代或部分替代葡萄糖浆及部分蔗糖，可提高冰淇淋/雪糕产品的蛋白质含量，获得具有双蛋白的冰淇淋/雪糕，本发明的冰淇淋/雪糕营养丰富、口感细滑、有乳香及米香味，且单位蛋白质成本下降。

主权项

1、一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)大米糖浆的制备5～20Kg大米粉加水溶解，所述大米粉与水的质量比例为1∶3～15，然后再加入淀粉酶，所述大米粉与淀粉酶的质量比例为100∶0.2～0.6，升温至75～85℃，保温20～40分钟，继续升温至90℃～95℃，保温15～30分钟进行灭酶，得到大米糖浆；(2)配料、杀菌在步骤(1)得到大米糖浆中加入蔗糖9～14Kg、乳粉2～8Kg、油脂2～8Kg、冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg和乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌均匀，加热杀菌，冷却至60～65℃；(3)均质将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa；(4)冷却、老化经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化；(5)凝冻、灌装经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋/雪糕；(6)硬化、包装、冷藏上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋/雪糕于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋/雪糕进行外包装后，置-20～-30℃冷藏即为成品。