一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法

摘要

本发明涉及一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其步骤为：(1)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理；(2)将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓缩；(3)干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂；(4)往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏；(5)将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏；(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温；本发明制备出的罐头中的鱼肉不仅肉质有弹性较严密，鱼块均匀，无碎鱼块，而且罐头中没有脂肪层。

主权项

1、一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其特征在于：其步骤为：(1)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于550克的淡水鱼，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；③先将浓度为3％-5％的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35℃；④当发酵罐温度超过35℃时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3％-5％嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在温度80-110℃条件下干燥10-15分钟，使鱼片中水分含量保持为25-35％待用；(2)将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓缩①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的乳酸菌菌液待用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配置成浓度为20％-40％的下脚料混合液待用；③利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5-2.5，复合酶配置好待用；④在下脚料混合液中加入粉碎物或浆状物总重量0.3-1％的复合酶，在40-60℃条件下复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物或浆状物总重量2-5％的浓度3-5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；⑤将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂；⑥将鲜味剂采用真空浓缩，真空度达0.1-0.3MPa，时间为80-100分钟，浓缩至固形物含量为30-55％时待用；(3)干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓缩后的鲜味剂加热至80-100℃，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓缩鲜味剂的注入量为罐内鱼片总重量的4-8％；(4)往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏往罐内添加罐内鱼片总重量0.5％-1％的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖，在罐头内形成260-300mmHg的真空度，在密闭的状态下于96-100℃热水中翻滚加热40-60分钟，进行第一次短时间液体热熏；(5)将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为11-20MPa，温度为115-125℃，时间为1.5-2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长时间液体热熏；(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得二次液体热熏的淡水鱼罐头。