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SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO QUE CONSISTE EN TRABAJAR A PARTIR DEL MUSCULO PREVIAMENTE DESOLLADO DEL CEFALOPODO CORTADO EN PORCIONES DE 15 A 20 cm, MOLIDO EN UNA MAQUINA SEPARADORA DE CARNE CON UN TAMBOR CON CRIBAS DE 4 mm DE DIAMETRO PARA OBTENER LA PULPA, LA CUAL SE MEZCLA CON UNA SOLUCION ACIDO SALINA FRIA EN PROPORCION 1:5 (MUSCULO:SOLUCION) A TEMPERATURAS INFERIORES A 7 ºC, SE AGITA Y DECANTA POR 10 MINUTOS HASTA ALCANZAR UN PH 4.0 - 5.5 MEDIANTE TAMIZADO PARA LA OBTENCION DE SOLIDO, SEGUIDAMENTE SE PROCEDE A NEUTRALIZAR CON 0.015 M NaHCO3 O 0.013 M Ca(OH)2 EN PROPORCION 1:3 (CONCENTRADO DE PROTEINAS:SOLUCION), SEGUIDO DE UN PRENSADO PARA EL CORRESPONDIENTE AJUSTE DE HUMEDAD DURANTE 5 MINUTOS, A CONTINUACION SE LE ADICIONA CRIOPROTECTORES PARA SU ESTABILIZACION DURANTE LA CONGELACION Y ALMACENAMIENTO (-25ºC) |
