生物生成风味剂的快速生产方法及其使用方法

摘要

本发明涉及一种稳定的天然生物生成的切达干酪风味组分，其可用于制备具有传统干酪风味特性的食物产品，一种制造生物生成的切达干酪风味组分的方法。干酪风味组分相对于干酪中腐败或病原微生物的生长是稳定的。干酪风味组分的稳定是通过添加作为发酵过程一部分的、加快形成风味所需的至少一部分发酵时间的细菌素源而实现的。还提供了第二微生物屏障的内含物。因此，在没有风味损失并提高了微生物稳定性的情况下，本发明的风味组分的生产时间可以得到显著缩短。风味组分可以用于加工干酪、加工干酪型产品或其它干酪。风味组分也可以用作其它食物产品中的天然调味体系。还提供了在食物产品例如干酪产品中制作和使用此风味组分的方法。

主权项

1. 一种制备风味组分的方法，所述方法包括：制备含有约1-8％蛋白质、约25-约70％脂肪、约0.01-约2％的含硫底物、约2-约15％的盐和细菌素源的第一混合物，其中第一混合物的pH值为约5-约9；在能使第一混合物有效灭菌的温度和时间下加热第一混合物；将第一混合物冷却到约20-约30℃；用耐细菌素的培养物处理冷却过的第一混合物以形成第二混合物，其中耐细菌素培养物可有效地将含硫底物转化为含硫的风味化合物；并且在足够使培养基失活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。