一种保健营养即食海参的制备方法

摘要

一种保健营养即食海参的制备方法，包括：海参预处理、超高压处理、气体置换包装；主要采用以下步骤：a.原料选择；b.在钙盐水溶液中熇发海参；c.真空浸渍营养液；d.超高压技术处理；e.气体置换保鲜包装。使人们能在日常生活中获得海参的保健营养。促进海参加工产业向高科技精深加工业发展做出示范。超高压技术生产的海参，保持了海参营养成份，鲜美味道和滑润酥软的口感，达到常温杀菌、灭酶、固定蛋白质、保持原形态弹性、防止化皮、变质，更为海参保健性、营养性、保质性、即食性提供创新的空间。

主权项

1. 一种保健营养即食海参的制备方法，其特征在于：a.海参预处理1.1原料选择：选择春季或秋季采捕的鲜活海刺参做生产原料，将鲜活海刺参用海水冲洗后，从海参体肛门向上三分之一处解剖，取出内脏，再将海刺参用海水冲洗二次备用；1.2熇发海参，采用蒸汽加热不锈钢夹层锅或明火加温的锅熇海参，首先向锅内加入容器体积20-50％的重量浓度2-8％氯化钙水溶液，然后将海参倒入锅内；海参与钙盐水溶液的重量比例为1∶1-3，加温至20-50℃使海参放条，60-100℃熇煮1-4小时后，再将海参与熇煮汁一起倒入不锈钢槽或铁锅内，慢慢的冷却至室温，待海参发至有弹性或海参刺发亮时捞出淋干；1.3真空浸渍营养液，将熇发好的海参放置真空浸渍罐内，加入营养液；海参与营养液的重量比例为1∶1-4，真空度为60-200Pa，浸渍温度控制在50-80℃，浸渍时间为30-180min，然后除去真空取出海参淋干；营养液重量组成为5-10％红糖、2-5％蜂蜜、0.3-1％VC、0.2-1％人参、2-5％姜、0.5-2％蒜、0.3-1％大料、1-3％料酒、3-8％醋、3-6％食盐，余量为水；b.超高压处理2.1超高压食品处理器的参数设置，根据海参品质和加工工艺要求，设置增压器压力值16-60MPa，流量6.0-14MPa/min，容器压力值分级设置为第一阶段0-200MPa/2-30min保压，第二阶段200-500MPa/2-20min，同时也设置二级卸压系数第一阶段500-200MPa/2-5min保压，第二阶段200-0MPa/2-5min；加热温度为0-100℃，时间10-60min，冷却温度为20-40℃，时间10-60min，并使超高压PLC控制界面联通计算机自动控制操作系统，处于开机状态；2.2间歇式或半连续式装仓，先将预处理海参每个装入一个小塑料袋内，加入营养液；海参与营养液的重量比例为1∶1-3，营养液可起到平衡海参体间的压差和保护海参体态，真空密封，再将真空密封的小袋海参2-10个合并装入塑料袋内真空密封，达到隔离压力介质液的目的，旋开超高压容器保险堵盖，将密封的海参均匀填装在容器仓内，调整容器压力介质液体平面于螺旋扣平面的1.0-100mm，然后将堵盖均力平稳的旋进容器螺旋扣内，锁住保险环；2.3超高压技术操作：启动计算机超高压技术自动控制的PLC系统，将自动转换开关置于自动位置，按设置程序，启动增压器，开始自动充液，当达到设置充液电接点压力值时，系统自动换向增压的第一阶段上限200MPa，保压2-30min，计时显示仪表开始第一阶段保压计时，当完成第一阶段设置保压程序后，第二阶段由200MPa增压至500MPa，系统保压2-20min后，系统开始自动分级卸压，第一级快卸由500MPa-200Mpa；第二级快卸压由200MPa-0MPa，计时显示与压力显示仪表自动复位后，完成超高压技术操作程序；因海参不需加温处理为此加热设置于室温常温状态；关闭PLC控制系统，打开保险锁环，均力旋开堵盖，平稳的取出海参；经超高压技术处理的海参，被灭酶、杀菌、蛋白固化，保持原形态弹性及鲜美的味道和滑润、酥软的口感；c.气体置换包装3.1为保持经超高压技术生产的海参在冷冻和常态下的品质和形态。采用真空气体置换保鲜包装，真空度为0.2-1.0MPa，置换气体为99.99％的氮气、1.977克/升的二氧化碳、1.429克/升的氧气，置换率为95-98％。包装材质为复合塑料盒或铝箔袋，复合膜、铝箔经热合或电磁感应密封。3.2将超高压技术生产的海参，每只或多只装入复合塑料盒内或铝箔袋内抽真空为0.2-1.0MPa，充入氮气60-80％、二氧化碳5-30％、氧气2-10％，密封包装，再装入精品包装盒内，获得超高压保健营养即食海参成品，在0-4℃条件下可保质12个月，在常态下可保质3个月。