保健型鱼奶加工方法

摘要

一种保健型鱼奶加工方法，首先制备淡水鱼蛋白水解液，然后对鱼EPA、DHA制备处理，最后进行鱼奶调配。其优点是：能很好地脱去淡水鱼肉水解蛋白中的腥味；采用胃蛋白酶等复合酶水解，可以节省酶的使用量，节省水解处理的时间，蛋白水解回收率达到90％；以山梨醇等代替蔗糖，有防龋齿的作用；产品在加入EPA、DHA、AA、牛磺酸、维生素、钙、锌等成分后具有保健功能。

主权项

1. 一种保健型鱼奶加工方法，其特征在于：(一)淡水鱼水解蛋白的提取方法如下：A.低质淡水鱼用干净的水暂养1～5天，以减少鱼的土腥味，清洗后剖杀，摘除内脏，洗净血污和黑膜；B.第一次脱腥方法为：鱼块→清水清洗→离心脱水或沥干→盐水浸泡→离心脱水或沥干→碱水浸泡→脱水→清水清洗→脱水；水解前，分三步清洗脱腥：第一步，用鱼肉重量1～4倍的清水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第二步，用鱼肉重量1～4倍的浓度为0.5～5％的盐水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第三步，用鱼肉重量1～4倍的0.1～1％的碳酸钠溶液洗涤30～60分钟，沥干或脱水；最后用清水清洗干净；C.将鱼肉绞制，并加鱼肉重量1～4倍的水打浆；D.按鱼肉重量的0.2～0.8％加入胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶、三者比例按0.2～1∶0.5～5∶0.5～5，水解30～120分钟，温度30～60℃，PH6.0～8.0，随后，加热到80℃保持10～15分钟灭酶；然后加入鱼肉重量的0.1～0.6％的风味酶，80℃处理30～60分钟；E.离心：采用3500～7500转/分钟离心分离沉淀和鱼油；F.第二次脱苦和去腥在水解液中加入活性炭，进行吸附脱苦和去腥，过滤，过滤后的水解液中加入β-环状糊精，进一步包埋腥味成分，活性炭的用量为水解液重量的0.5～3％，温度为20～60℃，时间20～60分钟，β-环状糊精的用量为水解液重量的0.2～1.5％，得到脱苦和脱腥淡水鱼肉蛋白水解液；(二)鱼油EPA、DHA的制备方法如下：鱼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭的处理后，用KOH和乙醇进行乙酯化反应，随后，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，进一步经乳化后加入鱼水解蛋白中，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，或采用微胶囊技术制备水溶性的EPA和DHA微胶囊使用；EPA、DHA提取具体、详细步骤是：①鱼油的提取：取鱼内脏，加入0.5～3倍水，调pH4.5～9.0，在60～90℃下搅拌15min，过滤、离心得粗鱼油；②精制：脱胶：加入粗鱼油重量0.1％～0.5％的磷酸，1-15％的蒸馏水，在温度60～85℃条件下，加热20～60分钟；脱酸：50～80℃，加入鱼油重量5～10％的氢氧化钠溶液，加热至60～100℃，保持20～25min；脱色：加入鱼油重量2～10％的白土，60～100℃搅拌吸附30～60min；脱臭：在真空条件下，通入氮气，100～250℃条件下，保温30～90min；③EPA-乙酯、DHA-乙酯的制备精制鱼油每100g，加入含NaOH 1.5～3.0％的无水乙醇30～100ml，75～85℃置氮气下回流1～2小时乙酯化，乙酯化完全后，置分液漏斗中，分离甘油，加水洗去水化物，然后采用分子蒸馏分离EPA-乙酯、DHA-乙酯；④EPA-乙酯、DHA-乙酯分子蒸馏采用分子蒸馏方法制备EPA-乙酯、DHA-乙酯：采用温度为50～70℃，压力为50～150Pa预脱气，在100～150℃，5～100Pa下进行蒸馏；⑤EPA-乙酯、DHA-乙酯的乳化在EPA-乙酯、DHA-乙酯中加入质量分数为0.1～1.0％的乳化剂，乳化剂的组成为单脂肪酸甘油酯和蔗糖酯，二者的比例为0.2～1∶0.5～2，充分混合均匀后，加入到鱼肉蛋白水解液中；⑥EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊制备选用大豆分离蛋白、麦芽糊精、壳聚糖三者比例为1～5∶1～5∶1～2为壁材，添加0.4～1.0％的乳化剂，EPA-乙酯、DHA-乙酯与壁材之比为1～4∶5～15，50～80℃充分搅拌，在60～70℃，20～40MPa条件下均质，喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度70～90℃，得到EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊，备用；(三)鱼奶调配与加工A、把制备好的鱼肉蛋白水解液，动物性奶或植物蛋白奶或调配乳，蔗糖或营养型甜味剂，添加剂和果蔬汁与风味辅料按产品类别加入罐中调配，60～90℃搅拌15～60分钟；B、均质：10～45Mpa均质；C、脱气：40～65℃，10～30KPa脱气；D、灭菌：121～145℃，0.5～10秒，出料温度在40～70℃；E、无菌灌装。