腐乳味制品的制备方法

摘要

本发明属于微生物发酵的调味品、佐餐食品领域。特别是指一种腐乳味制品的制备方法。培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，本发明解决了现有技术存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作过程大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；黄浆水如果不能有效利用，环境不友好等问题。具有原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、环境友好等优点。

主权项

1. 腐乳味制品的制备方法，其特征在于该方法包括如下工艺步骤：(1)培养基的制备：将大豆用水浸泡后，高温灭菌；(2)接种、制曲：将毛霉菌种或根霉菌种中的一种接入步骤(1)中制成的培养基制曲；或将毛霉菌种或根霉菌种中的一种和曲霉菌种分别接入步骤(1)中制成的培养基制曲；或将毛霉菌种或根霉菌种中的一种接入步骤(1)中制成的培养基制曲，将米曲霉菌种接入以面粉为原料的熟料中制曲；(3)中期发酵：将步骤(2)中制好的曲打碎、置入发酵容器中并加入氯化钠，控制温度为30-35℃或常温，进行淋浇发酵，发酵周期为2-7天；(4)后期发酵：控制温度为20-35℃，进行密封发酵至少为1个月；(5)将步骤(4)中的发酵醪采用淋或压榨方法制备成腐乳原汁，并与辅料进行配兑，制成腐乳汁；或将全部发酵醪干燥，粉碎成腐乳粉。