改进的酱油或/和酱的制作方法

摘要

本发明属于调味品的制作，特别是指一种改进的酱油或/和酱的制作方法。在酱油、酱的制作工艺过程中，发酵阶段将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精发酵为主的前发酵；然后向酒醪加入食盐，制备成咸酒醪；再将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。本发明克服了传统生产酱油或酱的生产过程中的技术偏见，大胆地将酒精发酵安排在发酵过程前期进行，解决了现有技术存在的没有很好地解决既要满足产品质量高、有醇香酯香风味，又使生产周期相对较短，设备投资小，能源消耗少，单位生产成本低的难题。具有所生产的酱油或酱品质好、有醇香酯香风味、生产周期短、成本低、生产条件易于控制的优点。

主权项

1. 改进的酱油或/和酱的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精发酵为主的前发酵；(2)向前发酵醪或发酵液加入食盐，制备成咸酒醪，食盐浓度≥2％；(3)将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。