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Procedimiento de elaboración de aceitunas negras en condiciones ácidas y producto así obtenido. Procedimiento para la elaboración de aceitunas negras en condiciones ácidas, que no incluye esterilización, que comprende: a) la conservación de las aceitunas en soluciones acidificadas, b) el tratamiento alcalino de las aceitunas y lavados posteriores con aireación, c) la acidificación de las aceitunas y fijación del color negro con sales de hierro, d) el deshuesado y lavado de las aceitunas negras, e) el envasado de las aceitunas con una solución azucarada de al menos un 10% (p/p) de concentración de azúcar y un agente acidificante, y f) pasteurización de las aceitunas envasadas. Este procedimiento permite la obtención de aceitunas negras con una concentración total de azúcares en la pulpa comprendida entre el 10% y el 40% (p/p), con un pH inferior a 4,5 y pasteurizadas. |
