风味发酵肉制品的制作方法及产品

摘要

一种风味发酵肉制品的制作方法及产品，其制作方法主要包括以下步骤：选择合格、剔骨后的畜、禽肉块，使用腌制剂在0～4℃条件下腌制2～48小时；采用优良菌株植物乳杆菌AFM将腌制过的肉块均匀接种后，在15～55℃条件下干燥2～72小时，其间再将肉块均匀接种0～3次植物乳杆菌AFM；然后将制得的产品进行真空包装；在15～30℃下放置3～20天，完成风味形成过程，即获得风味发酵肉制品成品。本发明提供的风味发酵肉制品，成品出品率高，含水量高，含盐量低，可保持良好的鲜肉形态，在室温下可保持3个月之久，省去了冷藏环境，大大减少了能源消耗和管理成本。

主权项

1. 一种风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；(2)使用腌制剂在0～4℃条件下腌制2～48小时；(3)采用自行筛选出的优良菌株植物乳杆菌AFM(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.1928将腌制过的肉块均匀接种，接种量为以肉量计的0.01％～10％，接种浓度为105～109CFU/mL；(4)在15～55℃条件下干燥2～72小时，其间再均匀接种0～3次植物乳杆菌AFM；(5)将步骤(4)所制得的产品进行真空包装；(6)将步骤(5)所制得的产品在15～30℃下放置3～20天，完成风味形成过程，获得风味发酵肉制品成品；所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：0～5％；味精：0～0.5％；蔗糖：0～3.5％；葡萄糖：0.1～2％；亚硝酸钠：0.001～0.01％；硝酸钾：0～0.05％；异VcNa：0.003～0.1％；香辛料适量；水：2～20％。