一种脆皮肉豆花的加工方法

摘要

本发明公开了一种脆皮肉豆花的加工方法，该方法包括原料处理——蛋清浆制备——肉糜浆制作——固型熟化——油炸成型--包装密封各工艺步骤，该方法对传统工艺进行了改进，在肉糜浆制作步骤中以斩拌工艺替代了传统手工制作，提高了加工效率，并通过冰屑降温改善了产品的保水性；在固型熟化步骤中采用平底浅锅及70－75℃巴氏加工熟化切块，以及采用油炸成型步骤解决了传统制作中产品难以固型和分份问题，使产品包装化成为可能。用该方法制作的脆皮肉豆花保持了传统"鸡豆花"的特色，且保质期长，易于贮运，营养丰富。

主权项

1.一种脆皮肉豆花的加工方法，其特征在于它包括下述工艺步骤(1)原料准备：选择鸡、鸭、鹅中任一种家禽的胸脯肉或其中两种或三种所述家禽的胸脯肉作为原料肉，并使其在0～2℃冷库冷却24～48小时；(2)蛋清浆制备：主要由蛋清、食盐、水混合搅打后制成；(3)肉糜浆制作：将原料肉放入斩拌机，先以600～700转/分的转速斩拌20～30秒使其成为肉粒，再添加冰屑，并斩至肉呈细泥状，然后加入蛋清浆，再以1400～1700转/分的转速将肉斩呈乳状肉糜浆；(4)固型热化：将平底浅锅内的汤加热后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70～75℃保温至熟化成型，最后待其冷却后，将其切为小方块，并将汤取出备用；(5)油炸成型：将锅内的植物油加热至120～150℃，再将(4)步骤制得的小肉块在剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸至外表硬化，然后捞出冷却；(6)包装密封：将(5)步骤制好的肉块装入包装袋或包装盒内，并注入(4)步骤取出的汤，并密封。