金针菇果醋及其制备方法

摘要

一种金针菇果醋的制备方法，包括原料、浸泡、酶解、发酵、沉淀、过滤除菌、调味和成品。金针菇是益智菇，营养丰富又能祛病强身，它的蛋白质含量很高，其中含有18种氨基酸，氨基酸总量占金针菇干重的20％左右；金针菇可以吸附胆酸，降低胆固醇。本发明选金针菇为主原料生产的果醋营养丰富，口感好，适口性强，老少皆宜，为市场增加一种营养丰富的果醋，又为食用菌的开发利用开辟了新途径。

主权项

1.一种金针菇果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料：将新鲜金针菇和胡罗卜洗净破碎，按金针菇80～90份，胡罗卜10～20份，混合打浆，得原料浆；(2)浸泡：往原料浆中加入20～60℃的水，加入水的重量为原料浆重量的3～8倍，然后浸泡3～8小时；(3)酶解：往步骤(2)的浸泡液中加入果胶酶和葡萄酒酶母，并搅匀，二种酶的加入量都是所述原料浆重量的0.01～0.05％，控制酶解温度为30～45℃，静置时间为3～4d；(4)发酵：加入醋酸菌沪酿1.01或沪酿3042进行发酵，控制发酵温度为25～35℃，静置发酵时间为10～12d，得发酵液；(5)沉淀：往步骤(4)的发酵液中加壳聚糖，壳聚糖加入量为所述原料浆重量的0.0005～0.001％；(6)过滤除菌：采用膜分离技术除菌过滤去渣，所述的膜为聚醚砜过滤膜，孔径为0.1～0.2μm；(7)调味：在滤液中加入白砂糖，并搅拌溶解；白砂糖的加入量为所述原料浆重量的3～5％。