一种优品质酱油酿造方法

摘要

一种优品质酱油酿造方法，本发明提供的是一套完整的酿造优质酱油的工艺技术，它将大豆、小麦，经浸泡、清洗、熟制、加工后，接入微生物菌种(米曲霉)制得成曲，再加入盐水制成生酱醪，经数月自然发酵成熟后压榨提取酱液，经缩浓、灭菌、过滤后即得酱油产品。本发明克服了传统酿造的酱油存在的缺陷，具有熟化程度均匀、无沉淀物、不受季节限制、用时少、成本低、粮食利用率高，酱油质量稳定、营养丰富、保质期长、节能、降耗、环保、安全、卫生、生产成本低、经济效益高等显著优点。

主权项

1.一种优品质酱油酿造方法，其特征是，生产工艺如下：(1)、微生物培养①、分离复壮、优选，微生物--曲霉原种，再扩大培育成试管菌种备用；②、采用粳米，用清水浸泡6至12小时，淘洗滤干，蒸熟，取出冷却至40℃时取试管菌种2至4只以之拌合后，装入培养箱培养，待培养100至120小时后，既得米曲莓菌种；③、降温后分装入种曲袋中备用；(2)、原料处理①、小麦：取一定数量小麦经淘洗滤干，自然吸水后，倒入滚筒炒锅炒制熟化，冷却后进行粉碎备用；②、大豆(黄豆)：库存的大豆经筛选，除去杂质备用；(3)、制曲大豆用清水浸泡至6至10小时，清洗后滤干，装入常压或高压蒸料器后蒸透，无夹心，取出冷却至35～45℃，按原料大豆60％至66％比炒麦粉40％至34％的配料比拌合后，按混合料比米曲霉菌种1000∶3(既千分之3)的比例接入后，反复拌匀后分装到簸簊或曲池，在曲室里进行培养，培养60至72小时后，既得成曲；(4)、制醪：①、盐水配制：a按曲子与盐水比＝1∶1.6至1.9比例配制盐水。b按比例配制盐水浓渡为20至23Be/20℃食盐水备用；②、将成曲倒入发酵池后，用配制好的食盐水均匀喷洒在曲面，边喷边拍打以使曲与盐水混合均匀，充分吸收盐水；传统酱油生产用的微生物是在自然环境下将曲料捂制8到15天而成，生产出的酱油苦涩，无鲜香味。而该发明生产酱油必备而且最关键的微生物——米曲霉菌，是以大米为基质(原料)扩大培养后，直接用于大生产环节，培养出蛋白酶活力，糖化酶分解力较强的米曲霉菌形成的曲子；(5)、发酵制好的酱醪待装满一池后即须翻池，以使整池酱醪混合均匀，同时散发碳酸气体，促进蛋白质和淀粉质的酶解，每月翻一次，翻三至五次即可让其在池内利用地温冬暖夏凉的特有环境下进行天然发酵，12个月左右即为成熟酱醪。若发酵车间光照过强或室温过高时，应适时通风换气，避免因温度过高杀死天然的有益微生物，并利用各池的底层酱液进行原池淋醪，到发酵高峰期，应适时进行搅拌，避免酱汁益出池面；(6)、取汁制酱油①、成熟的酱醪大部分酱汁已分解并沉在酱池底层，可先用管子插入池底抽出清澈酱汁，加温灭菌、冷却、过滤，即得生抽酱油；②、抽汁后的浓醪可先装袋榨汁，然后用清水稀释后再滤出酱水，与原汁混合，经熬制缩浓，冷却过滤，即得成品酱油；③、漂洗后的酱渣可直接作为饲料使用；(7)、检验入库出产成品酱油经五天左右的沉淀后取样进行质量及卫生指标的检测，合格后即可入库，根据不同需要进行包装出产。