荔枝果醋及其制备方法

摘要

一种荔枝果醋以新鲜、成熟的荔枝果实为原料，其制备方法包括榨汁调整、酒精发酵、破碎酒精酵母、醋酸发酵、澄清与除菌、成品；生产的荔枝果醋较好地保留了荔枝本身固有的营养物质和香气。本发明可解决荔枝贮藏期短，不耐贮存这一问题；同时，为果醋增添了一个新品种，丰富果醋市场。同时深化了荔枝加工，对提高荔枝产品的附加值，增加农民收入，促进荔枝产业的发展具有积极的意义。

主权项

1.一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)榨汁调整：将荔枝去壳、去核后打浆，然后以不低于3000rpm的转速离心，进口压力为0.05MPa，分离去掉浆渣和不溶性成份，用白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；(2)酒精发酵：取榨汁调整后的原料进行发酵处理，按0.05～0.3g/100mL的添加量添加葡萄酒高活性酿酒干酵母，发酵温度控制在16～30℃，发酵至酒精度达到7～10％，得荔枝的酒精发酵醪；(3)破碎酒精酵母：用均质机均质处理步骤(2)的荔枝酒精发酵醪，均质压力为100～125MPa；(4)醋酸发酵：取均质处理后的荔枝酒精发酵醪，添加醋酸杆菌，接种量为5～15％，使接种后的菌种浓度不低于1×107cfu/mL，温度控制在30℃～34℃，通气量控制在1∶0.05～0.4，发酵至醋酸含量不低于6.5％时，经82℃处理10分钟灭菌，得醋酸发酵液；(5)陈酿：将醋酸发酵液常温下静置陈酿不少于一个月；(6)澄清与除菌：对陈酿后的醋酸发酵液进行离心处理，去掉不溶性成份，离心机转速不低于8000rpm，进口压力为0.05MPa；然后采用孔径为1～20μm的微孔过滤膜过滤，再用孔径为0.2～0.45μm超滤膜除菌即可。