采用多菌种生产山西老陈醋的方法

摘要

本发明的采用多菌种生产山西老陈醋的方法在老陈醋酿制的部分阶段有针对性地添加不同的生化酶制剂和/或微生物种群，使得各反应阶段目标明确，可针对各反应阶段主要微生物种群所需的最佳温度进行调控，缩短了生产周期，降低了产品成本，目标产物得以最大化。

主权项

1.一种采用多菌种生产山西老陈醋的方法，主要包括如下工艺步骤：原料预处理、液化、糖化、酒化、醋化、熏化、淋醋及陈酿；其特征在于：在上述工艺过程中的部分阶段分别添加淀粉酶、糖化酶、麸曲、老陈醋专用大曲、固定化酵母；添加顺序为：a.原料液化阶段：按每百公斤原料重量添加含量为10万酶单位的淀粉酶50-70ml，添加温度为90-100℃；b.糖化阶段：按每百公斤原料重量添加含量为10万酶单位的糖化酶160-240ml；麸曲15-30Kg，添加温度为55-65℃；c.酒化阶段：按每百公斤原料重量添加老陈醋专用大曲20-30Kg，添加温度为30-35℃；添加固定化酵母20-24Kg，添加温度为25-35℃。