高蛋白低糖系列速食曲米及其制备方法

摘要

高蛋白低糖系列速食曲米，利用红曲米提取色素后的副产物曲渣为原料，蛋白质含量高、含糖量低，可适应糖尿病人等特殊人群的饮食需求；采用减压增渗工艺使调料和配料渗透到米粒内部，生产出高蛋白低糖系列速食曲米，具有多种风味、营养卫生、价格低廉且食用方便的特点。可根据不同消费者的惯，挑选适合自己口味的调味高蛋白低糖速食曲米，开水冲泡即可提供可口的中式快餐，以便满足各类消费者对方便食品的需求，市场广阔，消费潜力巨大，可成为工业化生产的主食产品。

主权项

1.一种高蛋白低糖速食曲米的制备方法，包括以下步骤：(1)配制品质改良液：在水中加入褐藻胶0.15～0.22％、单甘酯0.08～0.12％、β-环状糊精0.08～0.12％、柠檬酸钠0.08～0.12％；(2)原料：取红曲提取色素后的副产物曲渣为原料，将曲渣在室温下用水漂洗，去除米粒表面的粉状杂质并沥干；(3)将占品质改良液重量30～40％漂洗后的曲渣，置于40℃～60℃的品质改良液中浸泡40～60min；(4)在浸泡的过程中，于0.08～0.10MPa下抽真空18～25min，并静置0～4h，使各种添加物充分渗透到原料内部的孔隙中；(5)过滤回收品质改良液，并将浸泡后的曲渣充分沥干；(6)置处理过的曲渣于蒸煮锅的筛格上，曲渣层厚度3～5cm，加盖，在0.174～0.349MPa下蒸煮15～18min；(7)于0.08～0.10MPa下抽真空18～25min，滤去游离水，并搅拌分散米粒，防止黏结；(8)将蒸煮后的曲渣置于0.08～0.12％的柠檬酸钙溶液中，浸渍15～30min后滤去浸渍液；(9)将浸渍后的曲渣置于干燥器中，在100～110℃的环境中干燥至含水率为1％～5％，即成为曲米；(10)搅拌干燥后的曲米，使米粒分散，并风冷至室温，然后包装。