一种低脂拉丝型干酪及其制备方法

摘要

本发明以改善低脂干酪的风味和口感为目的，提供一种低脂莫扎雷拉干酪的制备方法，通过向低脂乳中添加乳清浓缩蛋白(WPC)，并优选复合菌为发酵剂，优化工艺参数，最终使干酪获得良好的品质特点。这种低脂拉丝型干酪，其制备步骤包括：脱脂处理牛乳，巴氏杀菌，接种发酵剂，加入凝乳酶，排出乳清，拉丝，盐渍等，本发明方法所得干酪可塑性好，口感细腻，香气柔和，脂肪含量是普通干酪的1/3－1/4，满足奶酪喜好者和特殊人群的低脂摄入的需求，产品品质更易被消费者接受，具有实际应用意义。

主权项

1.一种低脂拉丝型干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量低于10％，制备干酪的步骤包括：A、脱脂处理牛乳：使脂肪含量≤1％，脂肪与蛋白的比例达到0.25-0.4∶1，在脱脂牛乳中添加0.3-0.5％重量的乳清浓缩蛋白；B、巴氏杀菌：将原料乳加热至72℃保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却至36℃；C、接种发酵剂：以低脂干酪以高产胞外多糖嗜热链球菌∶普通嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌＝1∶2-3∶1混合为发酵剂，在步骤B得到的脱脂牛乳中的添加量为0.01-0.03‰，在36℃发酵30-60分钟；D、加入凝乳酶：在步骤C得到的发酵乳中加入0.03-0.09‰的凝乳酶加入后搅拌，静置，待凝乳完全凝固；E、排出乳清：将凝乳切割为2cm3的方块，恒温静置5-10分，慢速搅拌5-10分，然后在10分钟内升高温度至40-42℃，停止搅拌，通过pH计检测，当乳清pH值降为5.8-5.5时，排出全部乳清；F、拉丝：将所得凝块进行保温40℃堆积，当凝块pH值降至5.25-5.15时，将凝块在65-75℃的水中使用双螺杆拉抻机旋转拉抻，直至拉抻后干酪成丝细且均匀；G、将干酪制成200克的干酪块，并放入4-10℃的13-18％的盐水中进行盐渍45分钟，取出沥干表面，包装，冷藏。