一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法。该方法将香蕉果肉经护色、热杀菌、可控酶解技术、调配、高速剪切乳化、二级均质、高压喷雾干燥、气流分装机包装等工序制备成香蕉粉。香蕉剥皮后立即用亚硫酸氢钠溶液进行护色，用热水保温灭酶，按比例加入VC、柠檬酸和水进行调配，打浆后用胶体磨磨浆，用果胶酶酶解，加入淀粉、β－环状糊精、糖粉和水，进行二次调配，并进行二级均质，进行喷雾干燥后用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装。香蕉粉在制作过程中，除了加护色剂和分散剂外，不再添加其他填充剂，这种香蕉粉具有色泽好、流动性好、复水性好、易于贮运等特点。

主权项

1.一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.00％～1.25wt％亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min，然后在90℃～100℃中保温10min，水料比为1∶1～3∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；第二步将香蕉汁中加入香蕉果肉质量0.20～0.50％的VC和0.20～0.50％的柠檬酸，调节pH为3.0～4.5，升温至50℃～60℃，用香蕉果肉质量的0.1～0.3％果胶酶进行可控酶解20～30分钟，后用90℃～95℃保温20分钟；第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量5.0～11.5％的玉米淀粉、1.0～3.0％的β-环状糊精、2.0～6.0％糖粉和1.0～2.0倍于香蕉重的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa～25MPa，二级均质压力为1.8MPa～2.5MPa；第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150℃～180℃，出风温度80℃～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用50～60％的除湿空气冷却到约40℃；第五步将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，无菌干燥空气的湿度不高于20％，包装车间的环境湿度保持在45～60％。