一种耐储存火腿的腌制方法

摘要

一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下：1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、修净油皮及粗、细毛、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种霍斯特汉逊氏酵母、酿酒酵母或栗酒裂殖酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。本发明的优点是：在传统火腿腌制工艺的基础上，加上盐揉搓并接种一种有利于火腿风味形成且耐盐的酵母菌，创造一种有利于这种酵母菌迅速生长且形成优势菌群的外部环境，使火腿风味更突出，同时又能抑制其他霉菌的生长繁殖，使腌制发酵成熟后的火腿成为耐储存火腿。

主权项

1.一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下：1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、修净油皮及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。