家禽制品的加工方法及制品

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种家禽制品的加工方法及制品，将屠杀的家禽进行分割、腌制、漂烫、卤制入味、自动温控炸制、炒制、包装和高温杀菌，最后包装成成品，本发明与现有的加工方法的区别在于增加了漂烫和自动温控炸制两个步骤，能够将肉组织中腌制渗透出的血水漂洗完，除去了肉的异味和腥味，自动温控炸制减少卤后的水分，增加产品的香气，改善高温高压杀菌后产品的嚼劲，并且增强了产品的肉香和口感，使产品在口感嚼劲、香气、味道上都得到了很大的改善。

主权项

1.一种家禽制品的加工方法，包括以下步骤：(1)将经宰杀的家禽去毛、除内脏、冲洗，并将其分割处理得到肉块；(2)腌制：取食盐、生姜泥、料酒、花椒、胡椒与肉块混合均匀，放置在5-8℃腌制间腌制2-3小时；(3)漂烫：用40-60℃的清水，将腌制过的肉块放在水中漂洗，洗去肉块渗透出的血醒等异味，捞出沥干；(4)卤制：将食盐、香辛料药包、猪龙骨放入清水中烧至沸腾，转文火熬制3-4小时；再将经漂烫的肉块、料酒、白砂糖，味精放入卤汁中，卤制时间10-15分钟捞取出沥干；(5)自动控温炸制：锅内放清油，油温控制在140-150℃时，将卤制好的肉块放入油中，炸4-5分钟除去肉块水分；(6)炒制：锅内放入红油，油温控制在100℃-120℃，再加入蒜泥、花椒、胡椒、五香粉、芝麻进行翻炒1-2分钟，然后将炸制后的肉块放入进行翻炒2-3分钟；(7)包装：将炒制后的肉块放于包装材料中，用真空包装机抽空、封口；(8)杀菌：将包装好的半成品放入高温杀菌罐，进行高温杀菌；(9)将制成的成品再进行包装后装箱；所述的腌制过程所用的原料组成的重量份为：肉块4000-6000份、食盐150-200份、生姜40-60份、花椒40-60份、胡椒40-60份、料酒20-30份；所述的卤制过程所用的原料组成的重量份为：清水4000-6000份、食盐100-150份、猪龙骨400-600份、料酒30-100份、白砂糖50-80份、味精20-30份、红曲红少许0-0.01份；所述的香辛料药包的原料组成：辣椒100-300份、茴香50-75份、草果50-75份、玉桂40-50份、肉蔻25-30份、小茴香25-30份、花椒25-30份、沙姜20-25份、月桂叶25-40份、陈皮20-30份、甘草10-15份、杭菊10-15份；所述的炒制过程所用的原料组成的重量份为：红油40-50份、蒜泥30-40份、花椒2.5-5份、胡椒2.5-5份，五香粉2.5-5份、芝麻5-15份。