一种酱味猪头肉的制作方法

摘要

一种酱味猪头肉的制作方法，其制作步骤如下：精选猪头，经过拔毛、清洗、喷烤、再清洗、洗泡、去腥、最后酱制，酱制的方法是将猪头放入酱汁高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至115℃以上，停留2～3分钟；随后将温度降至100℃，酱制1～2小时，再降至85℃以下，炖2～3小时；酱制终了时，酱汁仅将猪头全部覆盖。本发明的优点是：酱味猪头肉风味独特，香味浓郁，食用安全。

主权项

1.一种酱味猪头肉的制作方法，其特征在于制作步骤如下：1)精选猪头：限于屠宰后4小时内的猪头，猪头重量在3.5～7千克范围内，必须将淤血放尽再进行加工；2)拔毛：将松香、辛料和白芷3种材料锅水中，加热到115℃使其溶解；然后将整个猪头浸泡在锅内10～15分钟；取出猪头，用工具将猪毛随松香从猪头上分离干净，且重复3～6次，要求去毛率达100％；3)清洗：用流动水对猪头清洗5次，其次序为：先清洗耳，鼻部位，后清洗其余部位，达到全部洁净；4)喷烤：利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至发焦并呈现出黑色；5)再清洗：将猪头放入干净的锅水中，加入磷酸三钠，加热到100℃，浸泡1小时后使猪头表面由黑色变成深红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂质，刮去杂毛，猪头表面呈现出蜡黄色；6)洗泡：将猪头左右等分劈为两半，取出舌头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡8小时后取出；7)去腥：将猪头放入高压锅水中，将锅水加热到115℃以上，汤煮10分钟；8)酱制：将猪头放入酱汁高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至115℃以上，停留2～3分钟；随后将温度降至100℃，酱制1～2小时，再降至85℃以下，炖2～3小时；酱制终了时，酱汁仅将猪头全部覆盖。