| 摘要 |
Procedimiento para el tratamiento controlado de pescado blanco (1) descabezado y vaciado, especialmente para la fabricación de pescado salado, que comprende los siguientes pasos de procedimiento: - antes de la extracción de la espina dorsal (1) situada en la región de la cavidad abdominal con la membrana de pescado (13) que la recubre por el lado del abdomen, los restos de sangre de la nuca (21) que están al descubierto distalmente en el pescado descabezado y vaciado a izquierda y derecha de la espina dorsal (111) fuera de la membrana de pescado (13) en cavidades situadas en la región del hueso del cuello (12), se separan con al menos un chorro de líquido de limpieza a alta presión (54) dirigido hacia los restos de sangre de la nuca (21); - la espina dorsal (11) se extrae del pescado (1) en la región de la cavidad abdominal (14) junto con al menos una parte del riñón de sangre allí situado, a fin de hacer accesible la retirada de los restos de sangre de la nuca proximales (22) enla carne del pescado por la región de la cavidad abdominal; - los restos de sangre de la nuca proximales (22) se separan con medios de limpieza (71) que no dañan la carne; caracterizado porque para la separación que protege la carne, los restos de sangre de la nuca proximales (22) del pescado (1) liberado de la espina dorsal (111) en la zona de la cavidad abdominal (14) y al menos en una parte de la membrana de pescado (13), se retiran por capas, separándose una parte superior mediante, al menos, un chorro de líquido de limpieza a alta presión (84) dirigido a los restos de sangre de la nuca proximales (22) que se regula de manera que la carne del pescado que queda al descubierto no sufra ningún daño, quedando solamente una parte restante de sangre de la nuca proximal (22) que bajo el chorro de líquido (84) contribuye a la protección de la carne del pescado y que posteriormente se elimina con, por lo menos, otro medio (7) que no perjudica la carne.
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