一种苹果白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开一种苹果白酒的酿造工艺，是一种白酒的酿造方法。以果类的苹果代替粮食作原料，酿造白酒，既保留了苹果的营养成分，又节约了大量的粮食，从而改变了酿造行业长期以来以粮食为原料酿造白酒的工艺方法。本发明的酿造过程主要分三步，首先以苹果为原料，破碎、榨汁、发酵，加入少量粉蒸后的糯米大麦，制成曲坯，经发酵制成果曲；其次以苹果汁为基料加入定量果曲进行一、二级种子培养；最后仍以苹果汁为基料，加入一定量的二级种子，进行主发酵，控制温度和时间直到发酵完毕，经蒸馏提纯得苹果白酒，再加入制好的植物香料，过滤、化验既为成品苹果白酒。本发明用于饮用白酒的酿造制作。

主权项

1.一种苹果白酒的酿造工艺，包括制曲和发酵醇造等流程，其特征在于具体流程分三步：(一)制曲(1)原料苹果的选择、处理、破碎、榨汁；(2)将榨好的汁入缸，在一定室温条件下发酵3天，再将占重量比各为30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入缸中，与果汁混合制成曲坯；(3)将曲坯放进曲房，保持曲房所需温度，使曲坯发酵，品温上升；(4)发酵7-8天后，进行第一次翻曲，以调节品温，14-15天后，进行第二次翻曲，此时品温较前有所升高，翻曲后，品温反复升降、接着达到稳定状态，制曲完成。(二)培养种子(1)原料苹果的选择，处理和配比，以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果，清洗、破碎、榨汁、入罐；(2)发酵 在罐中加入8-10％的果曲，在常温下发酵42-54小时，进行一级种子培养，发酵旺盛时，一级种子培养完成；(3)在一级种子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，进行二级种子培养。保持常温，发酵20-28小时，二级种子培养完成。(三)主发酵-酿酒(1)将备好的苹果汁倒入罐入，加入按重量比18-25％的二级种子，进行主发酵；(2)在常温下进行发酵，发酵过程中，每隔12小时搅拌一次，同时进行温度和比重的测定，温度要超过26℃时需降温。建立监测制度，绘制曲线图，经过6-7天，当温度基本稳定时，发酵结束；(3)蒸馏成品 将发酵完毕的苹果液装入蒸馏塔，先大火猛攻，中期炆火保温，最后大火蒸馏15分钟，蒸馏结束；(4)在经贮藏的苹果白酒中加入用苹果白酒浸泡的核桃液、杏壳液、桂花液、金银花液和香草液等植物香料，然后过滤、化验、包装，酿制工艺完成。