含天然碘的榨菜的腌制加工方法

摘要

本发明公开了一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法。方法包括如下步骤：1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形的含碘新鲜榨菜；2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，在通风、宽敞处凉晒，成为达到脱水要求的干菜块；3)将干菜块在菜池中进行盐腌，干菜块的腌制分两次完成；4)对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，并抽去老筋，上囤囤压24～25小时，沥干水，添加食盐、辣椒末、整粒花椒和混合香料，充分拌匀后装坛。本发明腌制成的含天然碘的榨菜酱菜，不添加任何化学成分和人工色素，可以作为人们日常生活中一种常年的食物性补碘的自然来源。

主权项

1.一种含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物园钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重量在150克以上，无虫害、空心、抽苔的含碘新鲜榨菜即青菜头作原料，将每个青菜头基部的粗皮老筋剥去后，单个重量300～500克和500克以上的青菜头分别被切成2块和3块，呈圆形或椭圆形；2)将剥皮、切块的青菜头用竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块的两侧穿过，每串菜块重5千克左右，然后，将穿好的菜串在通风、宽敞处进行凉晒，凉晒6～7天后，用手捏菜块柔软无硬心，表面皱缩而不干枯、无黑斑烂点，菜块失重55％～65％，即成为达到脱水要求的干菜块；3)将干菜块在菜池中进行盐腌，菜池建在地平面下，用水泥砌成，菜池的长和宽各为3～4米，深为2.7～3.3米，干菜块的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层铺干菜块750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜块均匀撒盐3.4～4千克，用踩池机反复压实搓揉，经72～73小时，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，当渗出的水量为菜块原重量的20％～23％时，将菜块起池上囤，将经过第一次腌制、上囤完毕的半熟菜块再称重后，入池进行第二次腌制，操作过程与第一次相同，每层下菜600～800千克，每100千克半熟菜块均匀撒盐8.5～9千克，经过6～7天后，盐全部溶化，又有菜水渗出，当渗出的水量为半熟菜块原重量的8％～10％时，再次起池上囤；4)对经过两次腌制上囤的毛熟菜块进行修剪，剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，然后按大、中、小分级，用澄清的腌菜时渗出的盐水将分级菜块充分淘洗干净后，上囤囤压24～25小时，沥干水准备装坛，每100千克毛熟菜块按菜块大小添加食盐量，大块加5.5～6千克、中块加5～5.5千克、小块加4.5～5千克，同时各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌匀后装坛。5)榨菜坛用陶土烧制而成，装坛前使每个菜坛符合质量标准，装坛时，先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛3/4处，稳定菜坛勿使摇动，将加料后的毛熟菜块边装边压实，装满后在坛口菜块面上撒60～62克红盐，红盐由98～100千克食盐添加2.3～2.5千克辣椒末组成，在红盐上面覆盖一层薄膜，将坛口扎紧封严。经过大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。