真空低温脱水纳豆的制备工艺方法

摘要

本发明公开了一种真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括原料验收、挑选、杀菌、浸泡、蒸煮、植菌、发酵、速冻、真空低温脱水、检品、包装、金探、装箱入库等步骤，纳豆的主要功能有抗癌效果、抗氧化性、抗菌作用、降血压、减少骨质疏松的发生、提高蛋白质的消化率、调整肠功能、溶血栓性等其它功能，经本发明技术方案生产的纳豆食品具有即食，易保存，口感好的特点。

主权项

1、真空低温脱水纳豆的制备工艺方法，其特征是：所述真空低温脱水纳豆的制备工艺包括以下步骤：1)、原料验收选择大颗粒的非转基因黄豆为原料，所述黄豆的蛋白质含量48～54％，每104粒重25～30克，直径6.7～8.5毫米；2)、挑选人工分拣，将变色、破损的黄豆原料剔除，并挑出金属、石头、木片异物；3、杀菌将挑选后的黄豆浸入80～100℃的热水，浸泡1～3分钟，以杀死黄豆表面残留的细菌；4)、浸泡将挑选洗净后的黄豆按黄豆和水的比例为1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小时，使大豆充分浸透；5)、蒸煮将黄豆放入高压蒸煮锅，在0.21MPa、121℃的高温高压下蒸煮30～50分钟；6)、植菌趁热迅速植入800倍三浦菌稀释液，要求黄豆温度维持在80～100℃之间，每1公斤黄豆植入1ml菌液，植菌后1小时之内入发酵室；7)、发酵入发酵室发酵16小时，要求环境湿度维持在75～85％，温度应分段控制，其中：a)0～1时：35℃； b)1～6时：45℃；c)6～12时：36℃； d)12～16时：32℃；8)、冷却将黄豆放入低温环境冷却至10℃以下；9)、速冻入速冻库冻结，至中心温度-18℃以下；10)、真空低温脱水放入真空油浸脱水设备，以棕榈油为介质，进行真空低温干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油温85～90℃，脱水40～50分钟至水份含量3％以下后，将产品提离液面以上，进行真空状态下的离心脱油，时间10～15分钟，以最大程度的降低产品中的含油率；11)、检品目测，将颜色不佳和破碎的产品剔除，并去除豆皮；12)、包装入PE袋，定量包装；13)、金探入金属探测器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除产品中可能混入的金属异物；14)、装箱入库可在25℃以下常温避光保存，也可入恒温库，避免相对湿度40％以上的高湿环境，以免产品回潮。