以“曲拉”为原料生产凝乳酶干酪素的方法

摘要

本发明公开了一种以“曲拉”为原料制备凝乳酶干酪素的方法，以解决现有用“曲拉”生产的干酪素品种单一、加工技术落后、产品质量不稳定的问题。它包括下列步骤：粉碎、二次护色、溶解，过滤，离心脱脂，即将滤液泵入转速为7500r/min～8500r/min的离心机进行两次离心脱脂，流量为500l/h－1000l/h；，添加凝乳酶，添加量为占干料原料的质量百分数为0.25～1.0％；洗涤、脱水；造粒，用30－60目筛网经颗粒机造粒；干燥，将湿干酪素置于干燥机内干燥。本发明在传统曲拉干酪素生产工艺基础上，添加凝乳酶，采用二次护色等工艺，利用复合护色剂改善制品品质。使产品具有粘度高、色泽浅、无异味、品质稳定等特点。制品在风味、有效成分上与鲜奶制品基本相同，达到了优质干酪素标准。

主权项

1、一种以“曲拉”为原料生产凝乳酶干酪素的方法，其特征在于：它包括下列步骤，a)、粉碎、二次护色、溶解 将“曲拉”原料用粉碎机粉碎到30-90目，按原料比1∶(10-25)的比例的水投入溶解罐，加入占原料干物料的重量百分含量为1.0-5.0％的护色剂亚硫酸钠，并升温至35-45℃；投入原料后，缓慢加入浓度为10-20％的氢氧化钠溶液，使料液pH值达到8.5.-10.5；待温度升至50-60℃，开始计时溶解，在加氢氧化钠结束后5～20min内，再次加入占原料干物料的质量百分数为1～3％的护色剂低亚硫酸钠，搅拌约30-60min后至溶解；b)、过滤 用输料泵将溶解液打入150-200目震动筛过滤；c)、离心脱脂 将过滤后的滤液在大于40～45℃条件下，泵入转速为7500r/min～8500r/min的离心机进行两次离心脱脂，以除去脂肪以及杂质，流量为500l/h-1000l/h，然后在脱脂液中加入占原料干物料的质量百分数为1～3％的护色剂亚硫酸钠，用浓度为5-10％盐酸调节PH值6.8-7.8％；然后添加氯化钙，先预配成浓度为10％的溶液，料液中氯化钙液的添加量为占料液的质量百分数为3～7.5％，在温度68-85℃高温灭菌，时间为15-30秒，后冷却温度至38-50℃。d)、添加凝乳酶 等搅拌充分后添加凝乳酶，添加量为占干料原料的质量百分数为0.25～1.0％，酶选自小牛皱胃酶、总状毛酶、猪胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；在35～45℃条件下静置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝块的搅拌及加温凝块切割后，开始用搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快，开始时每3～5min升高1℃，当温度升至38℃时，则每隔3min升高1℃；当温度达到50～55℃时，停止加热并维持此时的温度。e)、洗涤、脱水 待乳清全部排出后，用20～30℃的水清洗沉淀好的酪蛋白料块并不断搅拌，使凝块全部散开成为颗粒状，清洗2-5次；将洗涤后的湿酪素用200-400目滤布过滤后，用压干式或离心式脱水机脱水至含水率为小于50％以下。f)、造粒 用30-60目筛网经颗粒机造粒；g)、干燥 将湿干酪素置于干燥机内干燥。