一种低酸发酵肉制品加工用戊糖片球菌专用菌株及其发酵剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种低酸发酵肉制品加工用的发酵剂专用菌株及其培养、浓缩、真空冷冻干燥适宜工艺条件与复合增值培养基、冷冻保护剂配方。本发明所提供的低酸发酵肉制品加工用发酵剂，其活性成分为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)P1菌株CGMCC № 1923。本发明通过筛选、纯化分离出一株具有蛋白酶活性、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌抑制活性的戊糖片球菌P1菌株(Pediococcus pentosaceus)CGMCC № 1923，将该菌株经过复合增值培养基培养、离心浓缩、加入冻干保护剂真空冷冻干燥后可制备成活菌量达到10×10¹⁰cfu/g的干粉发酵剂，该干粉发酵剂可用于发酵牛肉火腿、干发酵香肠等低酸发酵肉制品生产方面，具有提高产品感官、营养质量、微生物安全等作用，具有良好的应用前景。

主权项

1、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)P1菌株菌CGMCC № 1923。