一种澄清型浓缩青梅汁的加工方法

摘要

一种澄型清青梅浓缩汁的加工方法。包含原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、壳聚糖处理、离心、真空浓缩、杀菌、无菌包装工序。其特征在于将青梅果浆进行复合酶酶解处理。再用壳聚糖吸附澄清处理。本加工方法的澄清效果好，产品的透光率可以提高5％－9％，色泽和风味基本保持不变，产品得率比单一果胶酶酶解处理的高出12％－18％。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。

主权项

1、一种澄清型青梅浓缩汁的加工方法，包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、壳聚糖处理、离心、真空浓缩、杀菌、无菌包装工序；其特征在于：1)上述热烫时系将已挑选、清洗完毕的青梅在沸水中热烫3分钟-5分钟；2)上述酶解处理时系将已热烫并经打浆机打浆后首先加入纤维素酶酶解处理，所述纤维素酶用量为25-35U/100ml、pH 2.7-3.2、时间55-75分钟、温度28℃-35℃；于上述纤维素酶酶解处理后30分种再加入果胶酶酶解处理，所述果胶酶用量为5-7U/100ml；3)上述钝酶系将所述酶解后的果汁加热，温度控制在90℃-95℃，时间1.5-2分钟；4)上述过滤时系将经钝酶处理后的果汁用150-250目滤布进行过滤；5)上述壳聚糖处理系通过壳聚糖进行吸附澄清处理，澄清青梅汁的最适工艺条件为：壳聚糖用量0.04-0.06％、果汁pH为2.7-3.2、温度35-40℃，时间45-60分钟；6)上述果汁经澄清处理后其透光率可达到了95％以上时进行离心(2000r/min-3000r/min)分离壳聚糖及吸附的杂质、真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。