植物纤维蛋白发酵食品的制作方法

摘要

本发明植物纤维蛋白发酵食品的制作方法涉及食品技术领域。原料为含植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；对原料的一种、或其中两种/其中两种以上混合均调节水分为60－85％；经熟化获待用原料；以食品发酵业通用的毛霉/曲霉/根霉/细菌为菌种，经活化、扩培、菌液制备获菌液；对待用原料接种菌液后进行发酵获发酵物；发酵物经绞碎、调味并炒制获酱类食品；或发酵物经烘干、粉碎获粉碎物，粉碎物分别制作面食类食品、小食品类食品、膨化类食品、肉类食品、副食品类食品，或粉碎物作食品半成品原料制作植物纤维蛋白发酵食品类食品。用于植物纤维蛋白发酵食品的生产加工。方法简单易行、食品营养互补易吸收。

主权项

1、一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：(1)、原料：(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20-50分钟，获得待用的原料；(3)、接种：(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28-30℃条件下培养72小时；(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8-7.0，菌液中的菌种孢子含量为106-107个/毫升；(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至30℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5-10％；(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15-35℃、相对湿度为70-95％条件下进行发酵培养20-72小时而获得发酵物；(5)、发酵物的处理：(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；(5).②.A、烘干：将发酵物在75-85℃条件下烘干至含水量为10-14％而获得干燥物；(5).②.B、粉碎：将干燥物粉碎至100目以下获得粉碎物；(5).②.C、调配并加工：将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。