淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺

摘要

本发明涉及淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：淘汰蛋鸡用木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉，用鸡重2－3％的食盐干腌(10℃－15℃)12小时、10－13％NaCl的腌制液湿腌12小时，较大风速风干脱水(8℃－18℃，湿度60－70％RH)1－2天和低风速成熟(16℃－28℃)2－3天。本发明淘汰蛋鸡的风干成熟工艺产品肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加；在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补淘汰蛋鸡肉质坚韧、持水性差的缺点，有效提高“风鸡”产品的风味品质和商品性能。

主权项

1、淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，包括淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉处理，腌制和风干成熟处理程序，其特征在于：(1)淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化处理：将解冻或屠宰预冷的淘汰蛋鸡整鸡注射含质量比浓度为1％三聚磷酸钠、酶活力为20-30 Uinit.mL-1的木瓜蛋白酶溶液，注射溶液用量为鸡重的2-4％；进行滚揉处理5-15分钟，然后静置30分钟；(2)淘汰蛋鸡的腌制：将上述木瓜蛋白酶处理好的整鸡用鸡重2-3％的食盐干腌8-12小时，再在NaCl含量为10-13％的腌制液中湿腌10-15小时；(3)风干成熟处理：将腌制好的淘汰蛋鸡在风速5-8米/秒、温度8℃-18℃、湿度控制在60-70％RH范围内风干脱水1-2天，然后在风速2-5米/秒、温度16℃-28℃、湿度控制在55-65％RH范围内成熟2-3天，即成“风鸡”产品。