果香酥烤鸭及其制作工艺

摘要

本发明涉及一种果香酥烤鸭及其制作工艺。采用的原料有：柠檬、鲜橙或柑橘、杨桃、番茄、凤梨、木瓜或芒果、胡萝卜、芹菜、艾蒿、鲜啤酒、玫瑰香葡萄酒、鲜迷跌香草。制作方法是：鲜果的加入使鸭坯入味的更加充分使烤好的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭脂与果酸和水果中富含的挥发油经腌渍、烘烤、混合释放出具有水果风味的鸭肉香味的复合香味，品尝时有一种淡淡的、甜美的感觉；配合多种使用方法，使果香酥烤鸭风味更加独特，即使烤鸭凉后也不会有腥气味。

主权项

1、一种果香酥烤鸭，其特征在于通过下述制作工艺：原料：(1)白条鸭一只：2900---3150克；(2)果实：木瓜或芒果50-100克，风梨50-100克，杨桃50-100克，柠檬100-200克，鲜橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡萝卜100-200；芹菜150-800克。(3)调味汁3000-5000克：鲜啤酒300--500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鲜迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兑成3000-5000克。制作工艺包括以下步骤：(1)鸭坯打气；(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制1-1.5小时；(3)将芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌制1-1.5小时；(4)烫皮、打色：打色所用配料的配比是：麦芽糖150-350克，醋精20-80克；(5)晾坯：12-16小时后入库排酸18-24小时，取出后风干6-10小时；(6)向鸭膛内灌入调味汁600-1600克；(7)将鸭坯放入烤炉内，在240-270度温度下焖烤45-50分钟。