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A PRESENTE INVENÇAO TRATA DE UM PROCESSO DE EXTRACÇÃO DOS ENZIMAS COAGULANTES DA FLOR DE CYNARA CARDUNCULUS L., PARA UTILIZAÇÃO NO FABRICO DE QUEIJO. O EXTRACTO É OBTIDO A PARTIR DA FLOR SECA À TEMPERATURA AMBIENTE, APÓS PULVERIZAÇÃO E IMERSÃO EM ÁGUA DURANTE 5H E MICROFILTRAÇÃO POR MEMBRANA, COM A FINALIDADE DE ELIMINAR A PRESENÇA DE MICRORGANISMOS, QUE AFECTAM A QUALIDADE HIGIO-SANITÁRIA. A FLOR DE CARDO É UTILIZADA TRADICIONALMENTE EM PORTUGAL NO FABRICO ARTESANAL DE QUEIJOS DE OVELHA E DE CABRA. CARACTERIZA-SE POR UMA COMPOSIÇÃO DE ENZIMAS COM ELEVADA ACTIVIDADE COAGULANTE DO LEITE. AS PRINCIPAIS LIMITAÇÕES À UTILIZAÇÃO SÃO A SAZONALIDADE E ELEVADA SUSCEPTIBILIDADE À CONTAMINAÇÃO MICROBIANA, O QUE DIMINUI O PERÍODO DE CONSERVAÇÃO, AFECTANDO A QUALIDADE SANITÁRIA E ORGANOLÉPTICA DO QUEIJO. ESTE PROCESSO PERMITE A DISPONIBILIDADE DO COAGULANTE VEGETAL DURANTE TODO O ANO, COM MANUTENÇÃO DAS SUAS PROPRIEDADES ENZIMÁTICAS, A ASSEPSIA E A POSSIBILIDADE DE UTILIZAÇÃO À ESCALA INDUSTRIAL.
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