一种重组糯米藕的生产方法

摘要

一种重组糯米藕的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法以新鲜莲藕为原料，通过清洗、切段、护色、破碎、配料、成型后，利用现代食品工程重组技术和保藏技术，制备新型即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕。本发明方法生产的重组糯米藕，对原料莲藕的大小、形状没有特殊要求，使原料利用率大大提高，并且高温杀菌产品，可常温保藏，开袋即食，速冻产品微波加热后即可食用，方便快捷。

主权项

1.一种重组糯米藕的生产方法，其特征是以新鲜莲藕为原料，经清洗、切段、护色、破碎、打浆步骤制得藕浆，然后加入糯米粉、糖及海藻酸钠进行配料，混合均匀后在模具中成型，成型后经装袋、真空封口后高温杀菌得到可常温保藏的即食重组糯米藕；或成型后经蒸制、包装、速冻、冻藏得到速冻重组糯米藕，加工步骤为：(1)原料清洗：选用无腐烂、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕为原料，用清水清洗除去莲藕表面的泥沙和杂物；(2)切段、护色：将清洗干净的莲藕切节去皮、切段，然后立即浸入护色液中。护色液中各组分的质量含量如下：柠檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，异抗坏血酸钠0.2％-1.0％；(3)破碎、打浆：将切段后的藕从护色液中捞出沥干水后，送入破碎机中破碎，打浆成为藕浆；(4)配料：在藕浆中添加糯米粉、糖、海藻酸钠，充分搅拌混匀，各种物料的质量配比如下：糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸钠0.1％-1％，以藕浆补足100％；(5)成型：将混合均匀的配料在模具中成型，制成具有藕的横切面形状的糯米藕块或饼；(6)制备即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕：制备即食重组糯米藕：①包装：将成型后的糯米藕逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口；②杀菌、冷却：将真空封口后的重组糯米藕装入杀菌锅中高温杀菌，杀菌条件110-121℃，时间20-30分钟，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下；③检验、成品：冷却后的产品，经保藏试验和检验合格即为即食重组糯米藕；或制备速冻重组糯米藕：①蒸制：将成型后的糯米藕送到蒸煮机中蒸制，蒸制时间5-10分钟；②包装：将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入塑料包装袋中，并用真空封口；③速冻、冻藏：将塑料包装袋的重组糯米藕，送入速冻机中速冻，速冻温度-35℃，时间30分钟；速冻结束后送入-18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。