食品成分的包封

摘要

对氧敏感的油或含油溶性对氧敏感的物质的油被包封于已经和含有还原糖基的碳水化合物反应了的蛋白质中。在60～160℃范围内加热蛋白质(优选是酪蛋白)和碳水化合物(优选是糖)的水性混合物，于是在该水性混合物中生成美拉德反应产物。然后，将至多占50wt％的油相与水相乳化而形成微囊包封的油颗粒。也可在乳化后干燥前生成MRP。所述乳液可用作食品成分或者被干燥而形成粉末。

主权项

1.一种形成对氧敏感的油的乳液的方法，其中所述对氧敏感的油是对氧敏感的油、脂肪或油溶性产品，它溶于或分散于油相中，该方法包括如下步骤：a)制备一种成膜蛋白质和一种含还原基的碳水化合物的水性混合物，其中所述成膜蛋白质选自酪蛋白、大豆蛋白质和乳清蛋白质、明胶、卵白蛋白和具有更多的游离氨基酸基的水解蛋白质，所述碳水化合物选自单糖、二糖、三糖、寡糖和葡萄糖浆，b)在60℃～160℃加热该混合物达一定时间使之形成足够的美拉德反应产物但不凝结并且抵抗对氧敏感的油的氧化作用，c)将所述油分散入步骤b)中获得的水相，d)均化该混合物而获得一种乳液。