肉嫩化剂

摘要

本发明涉及一种肉类的嫩化剂，属于肉制品加工处理技术领域。其特点是：其组份的具体重量份数配比为，三聚磷酸盐0.5～4、六偏磷酸盐0.5～4、焦磷酸盐0.5～4、碳酸钠盐10～25、CaCl₂30～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食盐10～20，淀粉15～40。磷酸盐可以加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使得肉在加热过程中有效地保持水分，减少肉汁溢出，同时焦磷酸盐和三聚磷酸盐还可以增加胶原蛋白溶解度，从而使肉柔嫩多汁。碳酸盐溶液一般呈碱性，可以破坏肉类的组织结构，促使其结构发生改变，一定程度上提高了肉的嫩度；添加CaCl₂可以使肉中Ca²⁺浓度提高，激活肉中的依钙蛋白酶，木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令其肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽口。

主权项

1、一种肉嫩化剂，其特征是：其组份的具体重量份数配比为，三聚磷酸盐0.5～4、六偏磷酸盐0.5～4、焦磷酸盐0.5～4、碳酸钠盐10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食盐10～20，淀粉15～40。