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Procedimiento para la producción de un iniciador para la producción de masas previas de trigo y masas acidificadas de trigo usando agua y al menos un producto molido de trigo, que se fermenta mediante la adición de un inóculo que contiene lactobacilos y levaduras, caracterizado porque el inóculo contiene una flora mixta adaptada con al menos una cepa de levadura y con una flora de lactobacilos con al menos una cepa de lactobacilos homo y heterofermentativos respectivamente y se utilizan en la inoculación de la mezcla de agua-producto molido de cereales con el inóculo como cantidad del inóculo el 50% (p/p) y más, preferiblemente el 80% (p/p) y más y especialmente preferible entre el 90 y el 110% (p/p) y especialmente aproximadamente el 100% (p/p) de la cantidad del o de los productos molidos de cereales utilizados, siendo la flora mixta adaptada una flora de microorganismos adaptada a las condiciones de cultivo en la mezcla de agua- producto molido de cereales en fermentación, que se forma durante el cultivo conjunto continuo de los microorganismos en la mezcla mediante ciclos repetidos de cultivo y recultivo.
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