糖化增香曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵酱油和酱制品制曲中的曲种的制备方法。糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：1).酯化红曲的制备；2).发酵红曲的制备；3).黑曲的制备；4).糖化增香曲的制备：a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。本发明制得的糖化增香曲能提高发酵酱油和酱制品的出品率和质量。

主权项

1.糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：1).酯化红曲的制备：a.第一试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第一试管斜面菌种；b.第一三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第一试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第一三角瓶菌种；c.第一生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m3/h的条件下，培养48h得第一生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水质量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第一生产用菌种，接种量为基料的20％(v/w)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养10h～15h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料一次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料在≤65℃低温烘干至水分≤12％，得低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得酯化红曲；2).发酵红曲的制备：a.第二试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将紫红曲霉(Monascus purpureus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第二试管斜面菌种；b.第二三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第二试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第二三角瓶菌种；c.第二生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m3/h的条件下，培养48h得第二生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将大米浸泡12h后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3～5min，在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第二生产用菌种，接种量为基料的10％(v/w)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养15h～20h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料1～2次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料在≤65℃低温烘干至水分≤10％，低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得发酵红曲；3).黑曲的制备：a).第三试管斜面菌种的制备：将分装有察氏培养基的试管于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，将黑曲霉(Aspergillus niger)接种于试管中，放入30℃保温箱培养72h，长满黑褐色孢子即得第三试管斜面菌种；b).第三三角瓶菌种的培养：称取麸皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅121℃高压灭菌30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将第三试管斜面菌种接入在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养24h～28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌种，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌匀，装锅蒸至冒汽后，40min取出，入无菌培养室过16目筛使之疏松，等品温降到33℃～37℃，得冷却好的基料，按冷却好的基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌种，接种后品温降至30℃～32℃，堆积1h～2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8cm～1.2cm，将曲盒码成柱型，室温前期控制在28℃～30℃，当品温上升到33℃～36℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的保温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在25℃～27℃，全部生产过程72h待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过40目筛即得黑曲，孢子数为25～30×108个/g，含水量≤10％；4).糖化增香曲的制备：a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。