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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von eine Zellstruktur aufweisenden Rohstoffen in der fleisch-, fleischnebenprodukte-, fisch- und seafoodverarbeitenden Nahrungsmittelindustrie zum Zweck der Effektivierung und/oder Verkürzung von Prozessschritten. Erfindungsgemäß wird ein elektrisches Feld mit einer Feldstärke > 0,5 kV/cm angelegt und ein Energieeintrag in das zu behandelnde Zellstruktur-Produkt mit einer Energieobergrenze realisiert, welcher thermische Wirkungen als primäre Ursache der auftretenden Produktveränderungen ausschließt. Hierdurch stellt sich eine Elektroporation der Zellmembran ein, die Semipermeabilität der Zellmembran und damit die Stofftransportbarriere zwischen Zellinnerem und Umgebung wird reversibel oder irreversibel aufgehoben. Im Anschluss wird ein beschleunigtes und gleich verteiltes Aufnehmen von flüssigen Medien durch Injektion oder Marination in die geschaffene poröse Zellmatrix möglich, wobei im flüssigen Medium weitere, die Produkteigenschaften bestimmende Substanzen gelöst oder enthalten sein können. Der durch eine Elektroporation verbesserte Massentransport innerhalb des Gewebes kann durch Anlegen geeigneter Triebkräfte wie etwa Vakuum oder entsprechender Konzentrationsgradienten auch für einen beschleunigten Entzug von Wasser genutzt werden. |
