一种双酶水解制备无苦味大豆肽的方法

摘要

一种双酶水解制备无苦味大豆肽的方法，涉及原料预处理、酶解、反应终止、产品纯化，并对水解过程进行数学模拟，原料预处理即将大豆分离蛋白原料经过高温处理，破坏大豆蛋白的结构，缩短酶处理时间。然后采用两种特性不同的蛋白酶进行水解，至合适的水解度后采用高温处理终止酶反应，调节pH值使剩余蛋白质沉淀最后离心分离，所得上清液经脱盐后即为大豆肽产品。本发明所得大豆肽呈乳白色略带黄色粉末，粘性较大，易吸潮，较细腻，且有淡淡的香味。其氨基酸的组成几乎完全与大豆蛋白质一样，氨基酸比例平衡，含量丰富。所含有的八种氨基酸除蛋氨酸为限制氨基酸以外，其它氨基酸均超过或接近世界卫生组织的推荐标准，因此具有较高的营养价值。

主权项

1、一种双酶水解制备无苦味大豆肽的方法，包括下列步骤：a)原料预处理将底物浓度为6～10％的大豆分离蛋白在70℃～90℃预热，并辅以匀速200～400r/min搅拌，进行预处理，使大豆分离蛋白中的脂肪氧化酶钝化，预处理时间为10～15min，以达到部分变性及均质的效果；b)酶水解经预处理后的大豆分离蛋白加入反应器200～400r/min搅拌至均质并冷却到酶解反应温度60℃，用2～4M的NaOH和2～4M的HCL调节酸碱度至酶的最适pH8.0，依据所用酶的活力，准确量取蛋白量的3％～5％的Alcalase碱性蛋白酶加入水解反应器中，反应过程中滴加2～4M NaOH，使pH稳定在酶的最适pH 8.0，并使温度始终保持在酶解的最适温度60℃，监测水解过程中各时段消耗的碱液量，以pH-stat法计算并监控水解度达20％-24％后调整温度至55℃，pH值至7.5，加Flavourzyme复合风味蛋白酶，用量为蛋白量的2％～5％，酶解过程中保持温度和pH的恒定，水解时间3～5h；c)反应终止当反应到预定水解度，即用2～4M的HCL调节pH至4.3，停止搅拌，移出反应器，迅速升温到80～95℃，加热5～15min，钝化蛋白酶；d)离心沉淀4000～6000rpm离心20～40min将沉淀与混合肽分离，收集上清液，即为双酶水解混合大豆肽；e)精制将离心后的上清液过H+型阳离子交换树酯进行脱盐精制；f)浓缩将脱盐后的液体大豆肽进行真空浓缩，使之体积减小到原来的1/4～1/2；g)干燥喷雾干燥，即得大豆肽产品，产品得率为58.7％～67.8％。