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Un proceso para producir una proteasa coagulante de la leche, que comprende: a) fermentar un hongo en un medio nutriente que comprenda una fuente de nitrógeno asimilable usando un método semicontinuo, y b) mantener la concentración de amonio entre 0, 2 y 2 g/l, y c) recuperar dicha proteasa coagulante de la leche.
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