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1.一种12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，包括原料制备、粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、灌装杀菌、出成品步骤；其特征在于：a)原料制备：(1)所用原料为：澳麦芽，加麦芽，焦香麦芽，黑色麦芽，其配比依总重量计为：澳麦芽∶加麦芽∶焦香麦芽∶黑色麦芽＝6∶6∶7∶1；(2)酿造用水为矿泉水，投料比例依总重量计为麦芽∶矿泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麦汁中苦型酒花添加量以酒花中含纯α-酸量添加，加量为30-33mgα-酸/L麦汁；b)糖化过程中：(1)焦香麦芽色度要求在90-130EBC，黑麦芽色度要求在1000-1400EBC，定型麦汁色度要求控制在140-160EBC；(2)酿造用矿泉水要求PH在7.5-8.2之间，投料前添加食品级盐酸调节投料水PH值在2.8-3.5；(3)麦汁过滤采用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麦汁，四次加水量比例为(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟残糖控制在2.0-2.5°P之间；(4)麦汁煮沸：煮沸开始前添加食品级盐酸调节麦汁PH值控制在5.6-5.7；添加苦型颗粒酒花，分别于煮沸10分钟后、煮沸40分钟后、煮沸80分钟后加入，添加量按酒花中含α-酸量计，分别为1-3mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L；(5)麦汁煮沸结束前5-10分钟添加天然五倍子单宁酸，按20-30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程：(此处是否使用燕京的酵母 )冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784，满罐酵母数为12～16×106个/mL；使用露天大罐一罐法发酵，发酵温度采用10℃低温发酵，12℃高温还原双乙酰的发酵工艺；前期主酵温度控制在10℃(±0.5℃)，当发酵液的外观糖度降至3.2-3.6°P后，升压至0.10-0.12Mpa，然后令发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒；d)过滤过程中，清酒中添加15-30mg/L维生素C。 |
