一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法

摘要

本发明涉及一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、糖、塔塔粉、转谷氨酰胺酶、鸡蛋倒入搅拌机内经搅拌加入塑性起酥油，搅拌至面团拉开呈薄膜状、静置、压平，对折包入片状起酥油，再经重复折叠压片成酥皮，分割成型，速冻后置于冷藏。本发明利用生物酶制剂转谷氨酰胺酶能改变多层次冷冻酥性面团的操作性和流变性，使其便于操作，方法简单，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官及质构特性；同时能改善面团的表面性质，有利于面团加工；入炉焙烤，外观颜色鲜艳，表面无裂纹，层次分明，口感酥松香脆，外观口感均可与新鲜产品媲美。

主权项

1、一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团，特征是：采用如下步骤制得：(1)、首先将搅拌机温度调为：-3～0℃；(2)、将面粉42-45份、糖2-3份、塔塔粉0.1-0.3份、转谷氨酰胺酶0.03-0.37份、鸡蛋2-3份倒入搅拌机内，搅拌均匀倒入冰水18-22份，慢速搅打3-5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5-7份，搅拌至面团拉开呈薄膜状；(3)、取出面团在-25～-20℃下静置40-60分钟，取出压平；(4)、将压平的面团对折包入片状起酥油28-30份，擀压，采用轧片机压片，再经反复折叠压片，每次折叠后静置10-20分钟再压片；(5)、将最后得到的片状分割成型，在-30～-40℃下快速冷冻10-20分钟，取出置于-18～-20℃下冷藏。