一种中式黎巴嫩香肠的加工方法

摘要

本发明为一种简便、快速生产中式黎巴嫩香肠的方法。内容包括：1)以占牛肉重量2％比例的食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠构成中式黎巴嫩香肠加工用腌制剂。2)中式黎巴嫩香肠的香辛料配方为母牛肉：100kg、食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～450g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。3)中式黎巴嫩香肠加工工艺特点为，将发明的腌制剂涂抹于卫生安全牛肉修割切块表面，腌制时间为5～6天；发酵加工温度条件为：43℃，发酵加工1－2天内湿度控制在80％～90％，在3－4天下降为50～70％，当失重为20％～30％的时候结束加工。以本发明生产的黎巴嫩香肠符合国家已有肉制品卫生安全质量要求，生产周期缩短为8－10天。

主权项

1、一种生产中式黎巴嫩大香肠的生产方法，包括以下步骤：1)将1000g卫生精选的母牛后腿肉切成5～7cm块状。2)将占牛肉重量2.778％比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到牛肉表面，在0-4℃温度下干法腌制5-6天，制成腌制肉。腌制剂配方为占牛肉重量2％比例的食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠3)将腌制肉通过3.2mm孔径的绞肉机绞制成肉馅，按比例加入香辛料并在拌馅机中拌匀，制成调制肉馅。加入的香辛料配方以100kg淘汰母牛肉计：食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～450g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。4)将调制肉馅用灌肠机充填到折径为90mm纤维素肠衣中，清洗肠表晾干，涂抹液体烟熏液制成待发酵加工肠体。5)将待发酵加工肠体置于43℃条件下进行发酵加工。其中，在发酵加工第1-2天湿度控制在为80～90％，在3-4天下降为50～70％，当肠体失重为20％～30％时，结束发酵加工制成黎巴嫩香肠成品。