一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法

摘要

本发明涉及食品科学与加工领域的技术，具体是指一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法。本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提出一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法。该方法通过应用前期快速的升温预处理工序，确定反应流道后，控制物料的流速以实现相对更为准确而恒定的反应温度和反应时间，从而使反应过程连续化，这样的反应过程不仅易于控制，而且有利于实现大规模的工业化制备；该方法所制备的呈味香料的香型和香气稳定，从而避免间歇式美拉德反应法，每批次产物香气存在明显差异的缺点，所制备的呈味物料能广泛地应用于各食品行业。

主权项

1、一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，根据反应产物的呈香特征的区别，按常规技术配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸种类和含量以及水分含量所组成的美拉德反应物料，其特征在于：它是一种连续式美拉德反应技术，首先，在3秒～30秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，然后进入保温流道进行美拉德反应，反应温度控制在100℃～150℃；再通过控制物料的流速或选择保温流道的长度、根据需要获取的不同香型的美拉德反应产物所需控制反应时间，反应时间在15分钟～6小时范围内选用；当反应物料的香气达到目标香气，终止反应。