腊八豆的多菌种酿造工艺

摘要

腊八豆的多菌种酿造工艺，涉及一种用多菌种酿造腊八豆的方法。具体步骤如下：选大豆，浸泡，放入蒸锅中蒸熟，冷却，部分用毛霉菌种溶液喷洒，部分用根霉溶液喷洒，部分用米曲霉溶液喷洒，部分用红曲霉溶液喷洒，分别发酵，待霉长到1.52cm，将四种分别发酵的大豆混合再加入高活性蛋白酶、淀粉酶、食盐、黄酒，充分拌匀装坛，密封后发酵8－9天，从密封坛中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、蒜头得腊八豆。由于本发明用毛霉菌种溶液、根霉溶液喷洒、米曲霉溶液、红曲霉溶液分别喷洒，分别发酵，以后又混合到一起，加入高活性蛋白酶，淀粉酶再封坛发酵，使发酵时间由15天缩短为8天，产品氨基酸得含量达到≥0.7g/100g，高于国内豆制品氨基酸含量30％。

主权项

1、腊八豆的多菌种酿造工艺，其特征在于具体步骤如下：1)选适宜作腊八豆的大豆，在常温下浸泡12-20小时，放入蒸锅中蒸熟，冷却，2)取100Kg蒸熟、冷却的大豆，60-70Kg的用毛霉菌种溶液喷洒，15-25Kg的用根霉溶液喷洒，5-15Kg的用米曲霉溶液喷洒，3-13Kg的用红曲霉溶液喷洒，分别于16-18℃、23-25℃、28-30℃、28-30℃的温度下发酵，3)待大豆上的霉长到1.52cm，将四种分别发酵的大豆混合再加入蒸熟、冷却的大豆重量0.5‰的高活性蛋白酶、3.5‰的淀粉酶、14％±2的食盐、1±0.2的黄酒，充分拌匀装坛，密封后发酵8-9天，4)从密封坛中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、蒜头得腊八豆。