盒装富气泡的豆腐之制造方法

摘要

提供盒装富气泡的豆腐之制造方法，系将适当浓度(11 Brix以上)已过滤并经适当加热再冷却至10℃之豆浆，加入添加有0.3％(w／w)葡萄糖酸–δ–内酯，再配合添加适量之小苏打或泡打粉，混合均匀后装入适当容器内密封静置，于静置时，再将豆浆加热至80℃，维持30min，于此加热过程中，利用泡打粉产生二氧化碳气泡，或由葡萄糖酸–δ–内酯受热产生葡萄糖酸，此酸再与小苏打作用，产生二氧化碳气泡，另一方面此酸促使大豆蛋白凝结，凝结之大豆蛋白同时将二氧化碳气泡包住，制成富含气泡之盒装气泡豆腐。