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Procedimiento para deshuesar mitades de canales del cerdo (6, 7), opcionalmente sin la cabeza, con lo cual la mitad de la canal del cerdo (6, 7) se hace avanzar en unos medios de suspensión (2) sobre un transportador suspendido (1) y el tendón calcáneo es parcialmente liberado por corte, caracterizado porque el tendón calcáneo (tendo calcaneus) (11) es liberado por corte del dedo trasero separando el calcáneo (os calcaneus) (12) de tal manera que una porción de dicho calcáneo se deja en conexión con el tendón calcáneo (11), porque la mitad de la canal del cerdo (6, 7) se sujeta a continuación a unos medios de suspensión (14, 15) los cuales se obligan a acoplar al tendón calcáneo (11) liberado por corte, tras lo cual la mitad de la canal del cerdo (6, 7) está sometida a un deshuesado sustancialmente continuo mientras está fijada al dedo trasero y al tendón calcáneo (11), respectivamente.
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