红枣红茶菌饮料及其酿制方法

摘要

红枣红茶菌饮料及其酿制方法，涉及一种以红枣或枣加工副产品为原料，以红茶菌为菌种的发酵型饮料及酿制方法。它促进了解决红枣深加工技术相对滞后及红枣积压的问题；并克服了调配型枣汁饮料，口感不醇和的缺点。本发明酿制方法是由红枣或枣加工副产品为原料，酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌为菌种，经过一级培养、二级培养、发酵、离心、无菌过滤制得的。该饮料符合发酵饮料的标准、酸甜爽口、枣香醇厚、既保留了红枣特有的营养成分、同时又产生了对人体有益的生理活性物质，是兼具营养、功能特点的红枣红茶菌饮料。本发明工艺简单、易推广、适合工业化生产，最大限度地提高了红枣加工的科技含量和附加值，既有经济效益又有社会效益。

主权项

1.红枣红茶菌饮料，其特征在于，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、胶醋酸杆菌(Acetobacter xylinum)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarumAS1.550)为菌种，红枣打浆后的枣浆为酵基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵后，产生醋酸、乳酸、酵母氨基酸、维生素、卵磷脂、辅酶A对人体有益的生理活性物质，再经过离心、无菌过滤得到的、符合发酵饮料标准的饮料；其中所用培养基分别为：(1)斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁 10°-12°Bx 琼 脂 15-20g/L 醋酸菌培养基：葡萄糖 15-20g/L 酵母膏 10-15g/L 碳酸钙 10-30g/L 乙 醇* 20-30mL/L 琼 脂 15-20g/L 乳酸菌培养基：脱脂奶粉 50-150g/L(2)种子培养基：麦 芽 汁 12°Bx 硫 酸 镁 1-2g/L 磷酸二氢钾 1-2g/L(3)发酵培养基：红 枣 汁 原汁 柠 檬 酸 1-2g/L 苹 果 酸 1-2g/L注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入； 发酵培养基中的红枣汁是由浆核分离后的枣浆离心制得；具体步骤如下：·一级液体培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌分别接种于种子培养基中，其中酵母菌、胶醋酸杆菌25-30℃静置培养，植物乳酸杆菌30-37℃静置培养24-48小时；·二级液体培养：以5-8％的接种量，分别接种酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌于发酵培养基中，酵母菌、胶醋酸杆菌25-30℃静置培养，植物乳酸杆菌30-37℃静置培养24-48小时；·制备枣浆：以红枣为原料用水浸泡，其果水比为1∶3-5(W/W)，浸泡20-24小时，使红枣膨胀利于打浆，打浆达到浆核分离；该枣浆中还原糖以葡萄糖计为120-150g/L，将枣浆泵入发酵罐，70-80℃灭菌、冷却后，备用；·发酵：在枣浆中分别接入二级培养后的1-2％酵母菌、2-3％胶醋酸杆菌、2-3％植物乳酸杆菌进行混合发酵，30-35℃培养48-72小时，随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，底部酵基开始由稠变稀，并富有流动性，当酵基完全流动时，结束发酵；·离心：发酵结束后，用离心机以3000-3500转/分离心，上清液即为发酵产物－－红茶菌发酵枣汁；·过滤：将上述红茶菌发酵枣汁，立即瞬时灭菌，无菌过滤，即可得到红茶菌枣汁饮料；产品感官指标：红枣红茶菌饮料呈枣红色且组织细腻的悬浮状，酸甜爽口，具有浓郁醇厚的枣香；理化指标：可溶性固形物 12-15％ 还原糖(以葡萄糖计) 60-80g/L 总 酸(以醋酸计) 4-6g/L 乙 醇 ≤0.1％。