保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法

摘要

保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法，属于水产品加工技术领域。本发明方法是将鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品进行清洗后(其中蟹要包扎后再清洗)，对其采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液进行蒸煮和浸泡调理，再联合使用速冻、真空包装和低温冻藏技术，得到调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品。本发明优点是：解决了常规冷冻会导致淡水虾、蟹等带壳类水产品的质构与风味的改变，如冷冻后再加热会出现的肌肉组织严重脱水，汁液流失厉害，导致口感变差；以及淡水虾、蟹等带壳类水产品的特征性风味变弱，而“过热味”、氨味和腥味等不良风味加重现象，用本发明方法基本保持调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品的细嫩质构和特殊风味。

主权项

1.保持调理冷冻淡水虾、蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法，其特征是将鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品进行清洗后，其中蟹要包扎后再清洗，对其采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液进行蒸煮和浸泡调理，再联合使用速冻、真空包装和低温冻藏技术，得到调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品；1)清洗：挑选鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品，将其清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；2)蒸煮和浸泡调理：将清洗干净的淡水虾、蟹带壳类水产品放入预先配制好的溶液中蒸煮；蒸煮后的淡水虾、蟹带壳类水产品在溶液中继续浸泡；蒸煮和浸泡所用的溶液为添加保水剂和抗氧化剂的溶液，采用的保水剂和抗氧化剂是质量浓度为0.1％-0.3％的柠檬酸，质量浓度为0.1％-0.5％的柠檬酸钠，质量浓度为0.1％-0.2％的维生素C，质量浓度为0.01％-0.03％的乙二胺四乙酸钠和质量浓度为0.01％-0.02％的特丁基对苯二酚，煮沸蒸煮，蒸煮时间为10-20分钟；然后停止加热，继续浸泡5-30分钟；3)速冻：将调理后的淡水虾、蟹带壳类水产品进行速冻，使产品的中心温度在半小时内达到-10℃；4)包装与冻藏：将速冻的淡水虾、蟹带壳类水产品真空包装后的成品在-18℃下贮藏。